Portobello pané, sauce au poivre de Kampot et purée de carottes

Étape 2

2. Les portobellos

• Retirez les pieds des portobellos si besoin et essuyez-les avec un essuie-tout légèrement humide.
• Mélangez la chapelure panko et les herbes de Provence.
• Dans 3 assiettes creuses, déposez la farine, l'oeuf battu et la chapelure panko aux herbes de Provence. Salez, poivrez.
• Trempez les portobellos successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure.
• Astuce : Trempez de nouveau les portobellos dans l’œuf et la chapelure si possible pour faire une double panure.
• Dans une casserole, faites chauffer un bon fond d'huile de cuisson à feu moyen à vif.
• Faites cuire les portobellos 2 à 4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les sur une assiette munie de papier absorbant.

Étape 3

3. La sauce

• Ciselez (dés) l'échalote.
• Écrasez les baies de poivre rouge Kampot avec le plat de la lame d'un couteau ou le fond d'un verre.
• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen à vif.
• Faites revenir l'échalote et le poivre 3 min environ. Remuez régulièrement.
• Au bout des 3 min, déglacez (versez) avec le cognac et laissez réduire de moitié.
• Ajoutez l'eau et le bouillon de légumes émietté.
• Portez à ébullition et faites réduire de moitié.
• En parallèle, délayez la maïzena dans un peu d'eau froide.
• Ajoutez la maïzena délayée, la moutarde et la crème dans la sauteuse. Mélangez bien et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Salez.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Astuce : Pour vérifier la consistance de la sauce, trempez une cuillère à soupe dedans et passez votre doigt dessus. La sauce est prête quand il laisse une trace nette.
• Effeuillez et ciselez le persil.
• Au moment de servir, nappez vos portobellos de sauce au poivre et parsemez le tout de persil.

Étape 4